Как осветлить вино из винограда в домашних условиях?

Всем, кто когда-либо делал  вино известно, что в течение первых 30-60 дней в бутыли с молодым вином выпадают хлопья дрожжевого осадка и вино осветляется. Затем вино еще больше осветляется при выдержке и снова на дне сосуда, в котором хранится вино, выпадает осадок. Длительность хранения, стабильность веществ в винном сусле, соприкосновение его с пробкой и с воздухом, температура хранения и т.д. – все это факторы, влияющие на прозрачность напитка.

Осветление вина специалисты называют термином «оклейка». Это сложный процесс, который зависит от сорта и цвета винного материала. Существуют как народные методы осветления вина, так и химические препараты, используемые в промышленности.

Причины нарушения процесса самоочищения вина

Сразу оговоримся, не все вина нуждаются в оклейке, а только те, которые самостоятельно не осветлились и остались мутными после длительного отстаивания. Искусственное осветление вина не является обязательным этапом в виноделии. Улучшения качества вина после оклейки не происходит, а скорее даже наоборот качество вина становится ниже. Улучшается только товарный вид, а также срок хранения алкогольного напитка.

Выпадение осадков в виде хлопьев дрожжей, винного камня и т.д. не всегда происходит в вине. Нарушения этого процесса часто происходят вследствие остановки брожения из- за низкой температуры. То же бывает при повышенной температуре в помещении с вином. Важным фактором служит химический состав винного материала и соотношение в нем танинов, сахаров, кислот и других веществ. Также, если в емкость с суслом попал воздух, или материал был поражен бактериальной инфекцией, плесенью и др., то вино начнет портиться, останется мутным и приобретет отвратительный запах.

Как убрать мутность из вина в домашних условиях

Обычно в домашних условиях стоит задуматься об осветлении вина после шести месяцев его отстаивания в прохладном погребе при постоянной температуре. Для того чтобы осветлить вино дома часто используют яичный белок, желатин, рыбий пищевой клей, молоко (казеин), танин, белую очищенную глину (бентонит).

Оклейка вина желатином в домашних условиях

На первом месте по безопасности для вина и по частоте использования, находится способ устранения мутности при помощи пищевого желатина.

Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:

1. На десять литров вина нужно взять 1-1,5 г желатина. Для точности измерения лучше взять листовой  желатин, но можно и порошковый. Замочите желатин в холодной воде на несколько часов до полного разбухания.
2. Затем полученный разбухший желатин следует растворить в подогретой до 40 градусов воде.
3. Предварительно снятое с осадка и перелитое в чистую, стерильную емкость вино, нужно хорошо размешать палочкой, закручивая в центре емкости воронкой. В центр этой воронки заливаем желатиновую смесь.
4. Хорошо все размешиваем в течение 1-2 минут.
5. Осадок может выпасть как через несколько часов, так и в течение двух недель, после введения желатина.
6. Осветленное вино нужно слить с осадка и укупорить.

Использование яичного белка  для оклейки вина

Данный способ эффективен для очистки всех домашних вин, особенно красных.
Осветление вина при помощи белка яиц выполняется по следующей технологии:

1. На 50 литров мутного алкогольного напитка нужно взять 1очень свежий белок куриного яйца или 2 белка перепелиных яиц.
2. В белок следует долить 2-3 столовые ложки воды и взбить его в плотную пену миксером.
3. Далее необходимо смешать взбитые белки с 1 литром вина и влить в емкость с предварительно процеженным суслом.
4. Вино хорошо нужно перемешать палочкой, чтобы белковая смесь распределилась равномерно в бутыли.
5. В течение следующих трех недель появится стойкий плотный осадок, который обязательно нужно отделить от посветлевшего вина.

Осаждение хлопьев осадка с помощью танина

Танин можно приобрести в аптеке или специализированных винодельческих магазинах. Танин, который при растворении в воде выпадает хлопьями на дно, или окрашивает воду в различные цвета, не годится для использования. Чем темнее цвет танина, тем ниже его качество. Чистый танин должен быть белым или бежевым.

Технология оклейки белого вина при помощи танина:

1. Белое и сладкое мутное вино перелить в чистую бутыль и перемешать палочкой, закрутив в воронку.
2. На пять литров вина следует добавить 300 граммов 5% водного раствора танина.
3. Хорошо перемешать виноматериал с танином.
4. Выдержать в холодном погребе в течение одной-двух недель, после чего слить с осадка.

Промышленные способы осветления мутного вина

1. В заводских условиях оклейка вин делается не раньше, чем через 3 недели после образования мути. Также очень важно, чтобы вино к этому времени перестало бродить. Для предотвращения молочнокислого брожения в виноматериал вводят соответствующую дозу сернистой кислоты, которая прекращает деятельность бактерий.
2. Чаще всего в промышленности проводят осветление вин рыбьим клеем с добавлением порошка танина для белых сортов вин и без танина для красных.
3. Молоко, а вернее молочный белок казеин тоже относят к числу оклеивающих веществ. Он сильно действует на вино. Большие дозы его обедняют окраску и букет. Поэтому к оклейке молоком рекомендуется прибегать только в крайнем случае. Молоко используют при лечении вин. Пораженные посторонним вкусом и запахом они больше ничем не способны очиститься, кроме как казеином.
4. Белок альбумин (яичный белок) не часто используют в промышленном виноделии в связи с высокой ценой повышенным требованием к свежести продукта. С его помощью производят оклейку только качественных марочных красных вин.

Еще о методах, используемых для очистки и удаления постороннего запаха из вина

Оклейка молоком

Молочный белок связывается с винными кислотами и дает большие хлопья осадка. Казеин очень эффективен, если в вине кроме мути есть еще и плохой запах, побурение, почернение или пожелтение.

Технология применения молока:

1. Для оклейки молоком 5 литров винного материала достаточно добавить 50 граммов молока. Молоко нужно брать 0% жирности иначе на поверхности вина образуется жирная пленка
2. Смесь следует тщательно перемешать и оставить выдерживаться на срок до четырех дней.
3. Снять с осадка и закупорить осветленное вино.

Оклейка белой глиной

Очищенная белая глина (бентонит) обладает абсорбирующими свойствами, подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Из негативных сторон ее применения отметим то, что глина осаждает часть танинов и выводит спирт из сусла. После оклейки белой глиной вкус и аромат вина блекнут.

Процесс оклейки при помощи белой глины:

1. Для очистки одного ведра вина потребуется тридцать граммов бентонита.
2. Белую глину следует растворить водой комнатной температуры в соотношении 1:12. Смесь выдерживать 8-10 часов для настаивания. Лучше всего растворять глину вечером и оставлять для насыщения водой на ночь.
3. Затем нужно добавить в бетонит воду, чтобы смесь стала жидкой, и ее можно было перемешать с вином.
4. Тщательно в течение 2-3 минут перемешиваем профильтрованное вино, требующее оклейки с смесью из глины и воды.
5. Когда пройдет 5-7 дней, вино очистится от мути, и выпадут хлопья осадка, слейте прозрачную фракцию в стерильные бутылки, плотно закупорив их для дальнейшего хранения.

Фильтрация вина через активированный уголь

Рекомендуется использовать данный способ только в крайних случаях, так как уголь обесцвечивает вино и абсорбирует танины, спирт и кислоты из него.  Обосновано применение активированного угля, когда в вине чувствуется сивушный или другой неприятный запах.

Как применять активированный уголь:

1. Измельчить уголь в порошок и добавить его в емкость с вином.
2. На ведро вина добавляют по пять таблеток угля. Это около 4 граммов.
3. Хорошо перемешивают всю смесь.
4. Настаивают в течение трех дней. Перемешивание смеси нужно проводить ежедневно по 1-3 раза в сутки.
5. В конце третьего дня вино снимают с осадка.

Осветление вин при помощи температурного воздействия

Под влиянием температуры в вине тоже могут активироваться процессы, вследствие которых выпадет осадок, и оно в итоге осветлится. Причем действенными являются как нагревание, так и сильное охлаждение сусла.

Тепловая обработка мутного винного материала

1. Стеклянные бутыли с вином нужно плотно закупорить пробкой, чтобы пары спирта не выходили при нагревании.
2. Затем следует поставить бутыли в подходящую емкость и залить их по горлышко холодной водой.
3. На медленном огне нагреваем воду до 45-50°C.
4. Снимаем емкость с огня и, когда вода полностью остынет, вынимаем из нее бутылки.
5. Процедуру повторять два или три дня подряд.
6. После последнего нагревания подождать неделю и снять с осадка осветленный алкогольный напиток.

Осветление вина холодом

Экспресс метод осаждения хлопьев осадка при температуре -2 -5 градусов. Осветление вина под воздействием  минусовой температуры называется вымораживанием. При вымораживании взвешенные в вине мелкие частицы сусла и дрожжей сбиваются в хлопья и опускаются на дно емкости. После этого вино сразу сливают с осадка, пока оно не нагрелось.