Пектин в винограде

джем на столе

Мы многое знаем о виноградных ягодах, их лечебном и тонизирующем эффекте для организма. Удивительно, как  много полезных свойств заложено природой в маленькие янтарные зерна винограда! К основным нутриентам винограда относятся пектиновые вещества. Вещества, позволяющие нам наслаждаться этими ягодами еще долгое время после сбора урожая, а также обусловливающие уникальную способность винограда обезвреживать токсическое воздействие солей тяжелых металлов и многие другие не менее полезные и важные свойства.

Немного истории

Слово пектин произошло от греческого слова pektos, что буквально означает: свернувшийся, застывший. По своей природе — это вещество растительного происхождения, которое влияет на способность различных овощей, фруктов и ягод сохраняться длительное время после сбора. Он относится к водорастворимым пищевым волокнам и очень хорошо связывает воду, вследствие чего происходит образование желеобразной субстанции.

Открытием пектина, как вещества, мы обязаны химику, уроженцу Франции, Henri Braconnot. Данное вещество ученный выделил из сока спелой сливы в 1823 году. В настоящее время его широко используют в кондитерской промышленности, кулинарии и фармацевтике. Код, под которым скрывается пектин в составах разных продуктов — Е440.

Химические свойства

банка варенья виноград

 

По своей структуре пектины представляют собой полисахариды. Однако, главное их отличие от других сложных углеводов – это то, что их строение представляет собой остатки гексуроновой кислоты. Последняя же является продуктом распада глюкозы.

Пектиноиды, которые содержатся в солнечных ягодах — это следующие вещества: ПРОТО-Пектин, Пектин, Пектиновая кислота и Полигалактуроновая кислота.

В самом начале вызревания ягод больше всего по содержанию в винограде ПРОТО-Пектина. Когда происходит созревание плодов фермент ПРОТО-Пектиназа расщепляет ПРОТО-Пектин и он превращается в водорастворимый Пектин. Полностью спелая ягода почти не содержит ПРОТО-Пектина, в ней уже нарастает концентрация пектиноидов другого, более простого строения.

Со временем эти процессы приводят к тому, что более простые соединения используются для энергетического обмена в клетках виноградных ягод. В связи с этим общее количество пектиноидов в процессе хранения винограда снижается. Потеряв пектин, ягоды теряют также и свою форму, вкус и попросту растекаются.

Значение для здоровья человека

девочка с рисунком на животе

Пектин необходим в растительном мире для упругости и плотности плодов, сохранения и удержания воды в тканях растений. Содержание этих полисахаридов напрямую влияет на способность плодов длительно храниться и при этом сохранять свой вкус.

Свойствами Е440, даже не зная этого, люди пользуются еще с древних времен.

Самое ценное свойство данного полисахарида — это способность связывать ядовитые для живых организмов соли тяжелых металлов и другие токсичные вещества и выводить их без вреда для слизистой оболочки ЖКТ. Этот полисахарид устанавливает нормальный обмен веществ, понижает уровень плохого холестерина и избытка глюкозы в крови, а также стимулирует эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта.

  1. В желудочно-кишечном тракте «Пектин» обволакивает слизистую оболочку, тем самым предохраняя ее от раздражения. Поэтому при язвах, гастритах и эрозиях ЖКТ разрешается употреблять в пищу запеченные яблоки и пастилу без сахара.
  2. При отравлениях опасными соединениями этот полисахарид нейтрализует токсическое действие вредных веществ и абсолютно безопасно для организма выводит их с каловыми массами.
  3. Является натуральным и действенным средством от запоров.
  4. Улучшает качественный состав крови, понижая уровень плохого холестерина и глюкозы.
  5. Абсорбирует патогенные бактерии, оздоравливающе воздействует на кишечную микрофлору.

Суточная норма для человека

грозди винограда

Пользу пектина трудно переоценить. Суточная норма для человека составляет в среднем 4 грамма сухого вещества Е440. Такое количество содержится в 1,1 кг свежего винограда «Молдова». Этот сорт винограда отличается своей способностью долго храниться, чем собственно обязан высокому содержанию пектиноидов (3,16г/л) в составе своих зерен.

Известно, что некоторые сорта винограда обладают большим содержанием Е440 (более 3 граммов на литр) и его содержание завит от времени хранения сорта, чем более свежим будет виноград, тем пектиноидов в нем больше и, следовательно, полезные свойства у свежих ягод более выражены.

Важно!!! Передозировки пектином не случается никогда, так как он полностью выводится из организма.

Способы получения пектина из винограда

виноград и виноградный сок

В промышленности наиболее часто для получения пектина используют яблоки кислых сортов и вытяжки из цитрусовых. Однако разработаны и способы получения пектина из виноградного сырья. Наиболее популярным считается метод получения чистого Е440 из виноградных выжимок по проекту, запатентованному  Донченко Л.В., Квасенковым О.И. , Влащиком Л.Г. и Родионовой Л.Я. Также перспективными являются исследования в данном направлении ученых Ташкентского химико- технологического института Холдорова  Б.Б., Атхамовой С.К., Додаева К.О., опубликованные в международном научном журнале Universum № 2 (47) за 2018 год.

Как готовить и хранить пектин из винограда в домашних условиях

джем

Для изготовления пектина из винограда нужно:

  • 2 килограмма промытых отборных зерен винограда и мелко перемолоть их в блендере или кухонном комбайне и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев;
  • затем поместить полученный жмых в кастрюлю с толстым дном или казан и, добавив столько воды, сколько было отцежено сока, закипятить его;
  • всыпать в смесь 2 стакана сахара и варить после закипания около 1-1,5 часов на медленном огне, помешивая каждые 15-20 минут, для лучшего растворения сахара. Чем больше выпариться жидкости, тем гуще будет домашний пектин;
  • в конце варки нужно процедить горячий вар через мелкое сито;
  • полученный домашний пектин можно хранить в холодильнике в закрытых баночках и употреблять в чистом виде или готовить на его основе различные джемы и др.

Также можно, предварительно простерилизовав в течение 7-10 минут,  закатать его в банки и хранить в темном сухом месте.

варенье в банках

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector