Восточная кухня всегда привлекает своей таинственностью и интересными рецептами не традиционными для славянского народа. Все блюда, которые готовят в восточных государствах, несут давний исторический характер мусульманской культуры. Вот именно одним из таких произведений поварского искусства Востока является Долма — излюбленное блюдо Балканских островов, стран Азии и Африки.
На самом деле неизвестно, из какой страны произошел рецепт Долмы, но Турция всегда рьяно приписывает себе этот весомый вклад в мировую кулинарию. Для большинства мусульманских государств Долма — национальное блюдо, хотя каждый народ делает ее по-разному основные азы готовки все-таки остались в неизменном виде.
Рецепт приготовления из листьев винограда очень прост, можно сказать, это разновидность голубцов, только начинка из фарша заворачивается не в капусту, а в свежие молодые или маринованные виноградные листья.
Рассмотрим несколько вариантов голубцов из листьев винограда тех народов, которые готовят это блюдо поистине шедеврально.
Азербайджанская долма
Азербайджан считает виноградные голубцы частью культурного наследия своего народа и традиционно это блюдо подается на большие праздники, памятные события и воскресные обеды.
Продукты для приготовления:
- Виноградные листья или листья конского щавеля;
- Мясо молодого ягненка (500 – 600 гр.);
- Рисовая крупа (200 гр.);
- Репчатый лук (2 шт.);
- Грецкие орехи (100 гр.);
- Специи;
- Соль.
Способ приготовления:
- Листья винограда или конского щавеля тщательно вымыть от загрязнений, песка и немного просушить.
- Репчатый лук нарезать на мелкие кубики;
- Рисовую крупу хорошенько промыть и залить кипятком, оставив на полчаса для разбухания;
- Грецкие орехи измельчить до состояния грубого помола;
- Мясо ягненка изрубить в мелкий фарш, смешать с луком и рисом, грецкими орехами, добавить специи и соль.
- Расправить лист винограда или щавеля на ровной поверхности, положить немного готового фарша и завернуть конвертом;
- Готовые листья с фаршем плотно уложить в емкость с высокими стенками (казан, кастрюля);
- В заранее отваренный мясной бульон добавить пару щепоток молотого черного перца и куркумы, залить Долму так, что б жидкость на пару сантиметров больше покрывала листья;
- Тушить на маленьком огне час, полтора, до практически полного испарения бульона.
- Подавать виноградные конверты можно со сметанным или соусом на основе несладкого йогурта с добавлением чеснока и зелени.
Также в Азербайджане готовят рыбную долму с консервированными листьями винограда, только вместо мясного добавляю фарш любой белой рыбы (севрюга, треска, осетрина).
Рецепт Долмы по-турецки
Ингредиенты:
- Листья винограда;
- Баранина (500 гр.);
- Крупа рисовая (100 гр.);
- Одна луковица;
- Орехи кедровые (70 гр.);
- Чеснок (2-3 зубца);
- Зелень петрушки и кинза;
- Специи (карри, смесь перцев);
- Уксус;
- Соль.
Ингредиенты для соуса:
- Одна головка чеснока;
- Перец черный (молотый);
- Зелень;
- Айран или кефир высокого процента жирности.
Приготовление соуса для виноградных голубцов:
Зелень и чеснок измельчить до состояния кашицы, тщательно вымешать с айраном или кефиром, добавить соль и молотый перец. Дать соусу немного настояться, что б все продукты хорошо объединились, придав соусу насыщенный вкус.
Способ приготовления:
- Воду (2-3 литра) вскипятить, добавить 1 столовую ложку соли, 2 щепотки специи карри и 2 столовые ложки уксуса и поместить в полученный маринад виноградные листья. Потомить на небольшом огне около 5 минут.
- Промытую рисовую крупу, варить на медленном огне 10 минут до полуготовности;
- Натереть репчатый лук на терке;
- Мясо барана измельчить в фарш или пропустить через мясорубку, посолить, бросить недоваренный рис, смесь перцев и лук;
- Нарезать зелень, чеснок, измельчить кедровые орехи и соединить с фаршем;
- Виноградные листья достать из маринада, остудить и просушить бумажным или обычным полотенцем;
- Накрутить конверты, выложить близко друг к другу в казан и залить вровень мясным бульоном или подсоленной водой;
- Томить около одного часа, пока вся жидкость не впитается в конверты с фаршем;
- Готовые виноградные голубцы выложить на блюдо или большую тарелку и приправить соусом.
Грузинская долма
Грузинская кухня представляет рецепт долмы из свежих листьев винограда.
Продукты для приготовления:
- Молодые виноградные листья;
- Говядина (550гр);
- Лук (2 шт.);
- Морковь (1 шт.);
- Рис длиннозерновой (80-100 гр.);
- Зелень (петрушка и кинза);
- Специи (красный острый перец, кориандр);
- Томатный сок (1 стакан) или томатная паста (1 ст.л.);
- Соль.
Ингредиенты для соуса:
- Лимон (3 шт.);
- Яйцо (3 шт.);
- Несладкий йогурт (200-250 гр.);
- Перец молотый (красный и черный);
- Соль
Приготовление соуса:
- Белки яиц отделить от желтков, взбить в разных посудинах, желтки взбивать, пока не побелеют, белки до состояния густой пены.
- Из трех лимонов выжать сок, процедить через мелкое сито, чтобы в соусе не попадались косточки и мякоть цитруса.
- В белки с помощью венчика ввести, непрерывно помешивая, йогурт, лимонный сок и взбитые желтки, добавить соль, черный и красный молотый перец.
Приготовление долмы:
- Длиннозерновой рис промыть и залить крутым кипятком, оставить на полчаса для разбухания;
- Молодые листья винограда вымыть и подсушить;
- Мясо говядины мелко изрубить для фарша;
- Обжарить на оливковом масле натертую на терке морковь, а также нарезанный кубиками репчатый лук до золотистого цвета;
- Зелень мелко порубить добавить в говяжий фарш, рис, жареный лук с морковью, кориандр, острый перец и соль;
- Все продукты хорошо вымешать, скрутить виноградные конверты и выложить в кастрюлю или казан;
- В предварительно сваренный мясной бульон или кипяченную подсоленную воду влить сок томатный или добавить томатную пасту, залить содержимое кастрюли и поставить варится на медленный огонь, на час.
- Приготовленные виноградные свертки выложить в глубокую посудину и полностью залить яичным соусом, дать настояться около 20 минут.
Все эти нехитрые рецепты у себя дома сможет приготовить каждая хозяйка. Долма – очень вкусное блюдо, которым стоит порадовать своих близких и друзей, чтобы разнообразить привычный рацион капелькой восточного вкуса.
Очень вкусно